Производство колбасы: этапы и технологии

Существует множество видов колбасной продукции, у каждого вида есть свои поклонники. Что касается крупных комбинатов, то на таких предприятиях существует общая технология производства. При этой мясокомбинаты, разумеется, владеют рецептурами и используют их для выпуска оригинальных марок колбасных изделий. Производство колбасы - многоэтапный процесс, который проходит в несколько стадий: приготовление сырья, подготовка фарша для колбасы, наполнение оболочек, осадка, варка и копчение, сушка, маркировка и упаковка. На последнем этапе товар проходит контроль качества.

Подготовка основного сырья для продукции

Согласно технологии производства колбас, для выпуска такой продукции используется несколько сортов мяса. Чаще всего для этого используют свинину и говядину, а также курицу. В последнее время стали популярны продукты из индюшатины. Другие виды сырья применяются реже - производители могут вообще не выпускать изделия из баранины, конины или гусятины. Однако для разнообразия крупные предприятия часто добавляют в ассортимент колбасу из конины или из смеси говядины и баранины.

Предприятия покупают мясо тушами сразу после забоя скота. Продукция в течение нескольких дней выдерживается в холодильных камерах - это необходимо для дальнейшей обработки. Температура при этом не отрицательная, а близкая к нулевой. Что касается тушек птицы, то их стремятся обработать как можно быстрее - такой продукт быстрее портится и требует срочной очистки от загрязнений.

После выдержки туш в холодильных камерах начинается процесс обвалки и жиловки туш. Далее мясо делится на категории в зависимости от сорта. Чистое мясо высшего сорта полностью свободно от соединительной ткани и жира. Ценные сорта мяса вообще могут не попасть в колбасу - их направят на изготовление различных деликатесов (например, корейки, антрекота). При разделке мясо подразделяют также по категории жирности. В производстве колбасной продукции используется жир (свиной и говяжий). Он нужен для того, чтобы регулировать жирность готовых изделий.

Когда завершена процедура предварительной обработки, мясо превращают в шрот - его режут на крупные куски и засаливают в специальных емкостях. В таком состоянии продукция находится в холодильных камерах. Емкости на 200 кг заполняют примерно наполовину, чтобы обеспечить равномерное распределение соли. На некоторых предприятиях этот этап обработки сырья пропускают или сокращают сроки выдержки ингредиентов. При производстве вареных колбас допускается замораживание мяса.

Как изготавливается фарш под колбасу

В зависимости от схемы производства колбас, существует две технологии изготовления фарша:

• с использованием куттера;
• с применением мешалки.

На полукопченые и варено-копченые колбасы идеально подходит фарш, приготовленный в обычной мешалке. Для производства полукопченых колбас это оптимальный вариант. В мешалку помещают предварительно засоленное мясо вместе с дополнительными ингредиентами, включая жир. Ингредиенты кидают в мешалку в определенной последовательности - это очень важно. Примерно 10-15 минут происходит замешивание продукта, потом ингредиенты начинают измельчаться с использованием волчка. Далее они подаются на решетку с мелкими отверстиями и попадают в отделение для формовки.

Некоторые предприятия имеют специальную насадку к оборудованию. Это позволяет получить продукт высокого качества. Для производства вареной колбасы, сосисок и аналогичной продукции измельчение происходит в специальных установках, при этом строго контролируется температура состава. Фарш приобретает особую нежную консистенцию, не перегревается и становится полностью однородным.

Наиболее универсальным решением для колбасного производства считается куттер. Это установка, на которой можно приготовить фарш для любых видов колбас. При производстве сырокопченых колбас, вареной продукции, салями можно использовать одно устройство. Функционал оборудования производит впечатление:

• система имеет функцию обратного вращения ножей - установка входит в режим перемешивания перемолотой продукции;
• скорость вращения режущих элементов тонко настраивается, благодаря чему в устройстве можно приготовить рубленое мясо и нежный паштет;
• контролируется температура фарша (это очень важно для колбас, паштетов, сосисок);
• оператор может выбирать количество рабочих ножей, их форму и другие характеристики;
• в машине работает вакуумная установка.

В куттер можно поместить мясо, которое заранее было подморожено в морозильной камере. Система измельчает продукт разного качества. Можно подготовить консистенцию специально для салями, сырокопченой колбасы, чтобы получился красивый рисунок на срезе продукта. При работе с куттером важно помнить, что здесь есть определенные правила закладки ингредиентов - сначала кидают наименее жирные куски. Это позволяет обеспечить равномерную переработку продукции.

Как понять, что фарш готов? Операторы ориентируются на температурные характеристики приготовленного фарша, рисунок. Сырье для вареной продукции должно иметь температуру около 11 градусов. Для производства копченой колбасы, салями, полукопченой продукции состав должен иметь температуру ниже нуля.

Как фарш попадает в оболочки

При производстве домашней колбасы процедура выглядит предельно простой и понятной. Однако как заполняют оболочки на предприятиях? На комбинатах для таких задач используются автоматические или полуавтоматические системы. Специальные шприцы заполняют оболочки, при этом каждые 10 минут производится вакуумирование состава - чтобы в состав не попал воздух. Разумеется, воздух может быть удален уже после попадания в оболочку вакууматором машины, но это не очень эффективная процедура. Лучше предотвратить попадание воздушных масс внутрь сразу.

Иногда воздух удаляют методом прокалывания. Однако такой способ подходит не всегда. После заполнения оболочки ее концы закрываются, батоны с фаршем помещаются на горизонтальную раму. Важно избежать соприкосновения изделия друг с другом - они могут слипнуться. Продукция отправляется на осадку.

Осадка колбас осуществляется при температуре около 3-4 градусов в течение недели. При этом уделяется внимание влажности воздуха в помещении - она должна быть примерно 87%. Производители могут не осуществлять осадку для вареной продукции - такие колбасы могут сразу отправляться на дальнейшую обработку после заполнения оболочки. Осадка важна для других видов изделия (например, копченых, полукопченых).

Копчение и варки изделий на производстве

Вареные колбасы сразу после заполнения батонов могут быть отправлены на варку. Процедура выполняется в специальных промышленных камерах. После варки продукт охлаждают. Копченые изделия сначала проходят длительную осадку, после чего попадают на варку в камере. Далее в другой камере выполняется операция копчения изделий. Надежные предприятия используют для этого натуральный дым - используются древесные материалы (опилки), полученные из таких пород, как дуб, вяз, бук. Копчение может быть холодным или горячим. Холодное копчение протекает при температуре 20 градусов. После обработки изделия охлаждают.

Промышленная сушка колбас

Сушка необходима для того, чтобы продлить сроки годности продукта, добиться необходимого вкуса, консистенции. Влажность конкретного сорта колбасы указана в рецептуре. Вареная продукция не проходит сушки - она уже готова и отправляется на контроль. Для других видов колбас предусмотрены специальные камеры, где выдерживаются определенные условия. Сырокопченая продукция проходит общую сушку в течение 20-25 дней. Продолжительность этого процесса может зависеть от множества параметров:

• состава продукта;
• диаметра и длины изделия;
• материала оболочки.

Специалисты утверждают, что естественный срок сушки ускорять не стоит - это влияет на характеристики товара. Однако многие предприятия для повышения производительности форсируют этот процесс. Чтобы ускорить производственные этапы, в состав продукта добавляются ингредиенты, которые ускоряют сушку. Колбаса готовится в несколько раз быстрее. Сравнить вкус продукта с такими добавками и изделия без добавок было бы интересно, однако производители не указывают подобной информации на этикетке.

Упаковочно-маркировочные процедуры

На предприятии готовую колбасу раскладывают в тару. Для таких задач можно использовать только определенные виды ящиков. Чаще всего используются многооборотные изделия, которые соответствуют ТУ. Они изготовлены из экологичных материалов, контакт пищевой продукции с которыми разрешен. Могут быть использованы и другие виды тары, такие нюансы подлежат согласованию. Для многооборотной тары используются крышки или ящики закрывают пергаментом.

Особого внимания заслуживает дальнейшая упаковка товара. Сырокопченую продукцию часто упаковывают в вакуумном оборудовании в специальные пакеты или пленки. Возможна упаковка в нарезке, батонами, а также по 250 г. Возможен выпуск нецелой продукции для местной реализации. Для продажи выпускаются батоны, имеющие срезанный край. Вес таких изделий обычно составляет от 250 г. Срезанная часть обязательно обертывается. Важно учитывать, что таких продуктов должно быть не более 5% на партию.

Если товар рассчитан на местную реализацию, можно на использовать маркировку "Скоропортящийся груз". Однако для транспортировки продукции в другие регионы или отделенные города важно промаркировать тару. Для маркировки используется специальная краска:

• не имеющая запаха;
• несмываемая;
• достаточно яркая.

Необходимо использовать трафареты, чтобы надпись хорошо читалась. Также нужно указать предприятие, его адрес, товарный знак, наименование продукта и состав. Для таких задач обычно используются клейкие ярлыки. На продукции нужно разместить сведения о составе, калорийности, дате производства и сроках годности. Существуют и другие требования, которые должны соблюдать поставщики или производители. На продукции важно указать также ГОСТ и ТУ, согласно которым производился товар.

Сегодня все предприятия обязательно указывают данные о ГОСТ или ТУ. Также все производители указывают состав продукта. Однако при покупке изделий, изготовленных по ТУ, важно помнить, что многие из указанных ингредиентов формально могут быть заменены разрешенными аналогами. Список таких заменителей давно известен - это соя, субпродукты, МОМ (мясо механической обвалки), крахмал. Если в продукции содержится соя, то не стоит ожидать, что в ней будет мясо высшего сорта или мясной фарш вообще.

Контроль качества на предприятии

Любые предприятия, выпускающие колбасную продукцию, имеют систему контроля качества. Контроль осуществляется на разных этапах изготовления колбас. Специалист может проследить, как протекает процесс приготовления фарша, в каких условиях проходит подготовка основных ингредиентов, как колбасы прошли осадку или копчение. Обращают внимание на температуру при замешивании фарша в куттере, продолжительность обработки. Контролеры используют специальные точные устройства, включая электронные измерители температуры. Контроль температуры сырья выполняется на разных стадиях:

• на этапе подготовки сырья;
• в цехе шприцовки;
• в осадочной камере;
• при процедуре сушки колбас;
• когда продукт полностью готов.

Для таких задач запрещено пользоваться измерителями, в которых содержатся вредные вещества (например, ртуть). Оптимальный вариант - спиртовые устройства, которые имеют деления от 0 до 100 градусов.

Другой важный параметр - влажность воздуха в помещении. Влажность проверяют в камерах осадки, сушильных камерах, отделениях для хранения товара. На таких объектах обязательно устанавливаются автоматические датчики-измерители. Они показывают влажность воздуха и другие параметры. В термических камерах температура и влажность могут измеряться в автоматическом режиме специальными датчиками.

Имеет значение для качества товара вес продукта. К весу колбас предъявляются высокие требования. Он должен соответствовать ряду стандартов. Очень строго проверяют изделия с фиксированным весом - батоны, вес которых должен быть заранее указан на упаковке. Эта характеристика должна вписаться в определенный диапазон. Ошибка приведет к отбраковке товара. На финальном этапе проводится органолептическая проверка изделий, при которой отбраковывают товар: с пятнами, пустотами и другими выраженными дефектами.

Как быть уверенным в качестве товара

Многие потребители любят колбасные изделия, но уже не доверяют производителям. Предприятий, которые выпускают колбасы, много, и убедиться в их надежности порой просто невозможно. Никто не могут быть полностью уверен, что в продукте содержится нормальный мясной фарш, а не переработанные кости с остатками мяса или соевый продукт. Выбор производителя - один из самых сложных, когда речь идет о колбасных изделиях. Чтобы избежать откровенного обмана, необходимо:

• Покупать товар, который соответствует ГОСТ. Причем лучше заранее прочитать о действующих стандартах, чтобы понять, в чем особенность каждого из них. Товар, выпущенный по ТУ, обычно отличается качеством и содержит заменители мяса.
• Обращать внимание на производителей, которые пользуются старыми ГОСТами. В России таких фирм нет, зато подобные мясокомбинаты еще работают в Беларуси. Там актуальны стандарты, принятые в 70-е годы. Колбаса на тот момент была преимущественно вкусной, и потребителей огорчал только ее дефицит. В таких продуктах могут содержаться добавки, но в минимальных количествах. Комбинаты из Беларуси практически не используют красители.
• Смотреть на цвет продукта. Нежный розовый оттенок - это не признак свежести, а яркий маркер того, что компания использовала красители. Скорее всего, с составом там все печально.
• Следить за отзывами о товаре, которые оставили настоящие потребители. Можно найти такие отзывы на специализированных площадках.
• Отзывы не всегда будут маркером натуральности продукта. Зато следование старым ГОСТ - это гарантия высокого качества. Предприятия, которые работают по классическим рецептурам, не могут использовать заменители.